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COMO EL ATOLLADO DE PATO

Meloso de arroz en jugo de pato, alioli de Celery, verdolagas, rugula bebe, kale morada, croquetas de pato confit, ají pureño, suculentas, jamón de pato hecho en casa y gelee de ciruelas criollas.

Una ración

22

Media ración

12

TARTAR DE VACA MADURADO

Lomo de vaca wagyu cortado a mano, marinado en emulsión de yemas, chalotes. pimienta negra Yupanqui, suero Don Manuel texturizado y caviar a la brasa. Acompañado de chicharrones de tendón de vaca.

Una ración

45

Media ración

25

TARTALETA DE HONGOS AL AJILLO

Subise de ajo rostizado, portobellos confitados, setas a la brasa, con crema de perejil, nibs de cacao y flor de ajo cristalizado.

Una ración

22

Media ración

13

MORCILLA EN BRIOCHE

Corte de pan brioche relleno de morcilla carupanera hecha en casa, acompañado de salsa de cerdo, tomillo fresco y limón.

Una ración

15

Media ración

8

TOMATE FROID

13

Bavarois de agua de tomate ahumada y vainilla sobre tomates asados en leña. Crujientes de pan con ajo, flor de hinojo, nasturtium y cenizas.

SALPICÓN TORO

12,50

Tostadas de papa crujiente, laminas de aguacate, asado criollo ahumado, escabeche de res y cebollas encurtidas.

LANGOSTINOS DE TAGUAPIRE A LAS BRASAS DE LEÑA

14

Acompañado con cremoso de suero larense, aguacate y suculentas, el aceite picante de sus cabezas y tortillas suaves de ocumo.

Principales

PARGO CONORO A LA TALLA
(para 2 personas)

54

Corte mariposa en pasta de aji dulce, onoto y limón servido en mesa con salsa de calaluu, tallos de ocumo lactofermentados, emulsión de corbullon, tomate seco y ciboulette.

COJINUAS A LA PARRILLA

18

Servidas sobre puré de merey, aceite de ciboulette y migas de pan frito.

ESTOFADO DE RABO DE VACA

32

Cocido a baja temperatura por 72 horas, demiglas de olleta y gremolata cítrica.

Chuletón de cerdo rostizado en leña

39

En costra de marinada criolla de orégano seco. Terminando en el horno a carbon a 65°C de temperatura interna.
COSTILLA DE RES AL HORNO DEL CARBÓN
Corte de vaca con hueso cocida a baja temperatura uy terminada en el fuego directo cubierta con pimienta negra imperial black yupanqui y pimienta guayabita

1 persona

68

2 personas

120

OJO DE COSTILLA SIN HUESO
(Madurado en seco 45 días)

Corte de ojo de costilla de raza angus, hecho en brasas de carbón de vera llevada a punto.
Madurado en seco 35 días. Para 1 personas o 2 personas.

1 persona

49,90

2 personas

72

PUNTA DE RES AL HORNO DE CARBÒN LLEVADA AL PUNTO
1 persona

37

2 personas

48

LA HAMBURGUESA DEL CAMION

21

200g de nuestro blend de carne de vaca, queso americano, brioche hecha en casa y salsa de la casa. Opcional: tocineta crujiente y carne madurada.

CHULETÓN DE NOVILLO O TORO
(Madurado en seco)
(Para 2 personas)

90

Ojo de costilla de res con hueso . Asado en brasas de carbón de vera llevada a punto.

COSTILLA DE VACA ESTOFADA

35

Costilla de vaca estofada en salsa kumache, con mousseline de yuca y catara.

Guarniciones

ENSALADILLA DE GRANOS AUTÓCTONOS

Marinados en pesto de tomate seco, aceite de oliva y Martinica lactofermentada, sobre cremoso de plátano pintón onotado, cebollas picantes y perejil liso.

Una ración

14

Media ración

8

ENSALADA VERDE

Inspirada en la ensalada kojak. Rúgula, berro y verdolaga, aderezados con cremoso de aguacate, limón y cilantro, con láminas de pepinillo fresco.

Una ración

10

Media ración

6

YUCA EN DOS TIEMPOS

Confitada en grasa de vaca y frita, sobre crema de cilantro, picante de leche y suero larense.

Una ración

11

Media ración

6

PAPAS CRUJIENTES A LA LEÑA

Braseadas en mantequilla de hierbas, ajo rostizado y peperoncino.

Una ración

8

Media ración

5

MELOSO AL PALO A PIQUE

20

Arroz cocido en jugo de cerdo en sartén de hierro a la brasa, con crema de frijol bayo, emulsión de cocuy y culantro fresco.

CACHAPA EN HOJA

8

Milhojas de crujientes de maíz dulce, ganache de maíz fresco y biscuit de jojoto.

CHORIZO COMO EL DE RIO CARIBE

9

Embutido hecho en casa 100% artesanal, elaborado a base de papada y pernil de cerdo, naranja, especias dulces y ajo. Terminado en la brasa.

COMO LAS HALLAQUITAS DE MAIZ

10

Pero de topocho, coco y papelon pasadas por las brasas, con salsa mornay, emulsion de platano pinton y aceite de coco tostado.

COMO SI FUESE UN ACRÁS

6,50

Crujientes de ocumo, gel de sofrito, polvo de bonito seco sal maldon

Postres

Cremoso de dulce de paleta

8

Granita de cocuy, praliné de merey y merengue seco de naranja quemada.

COMO SI FUERA UNA OPERA

10

Entremet de helado de crema de cafe de origen, mousse de hierba luisa, cocuy y martinica confitada. Ganache de chocolate 70% sur del lago Franceschi y praline de merey

Crema helada cítrica

9

Curd de parchita, granita de albahaca, cake de aceite de oliva, opaline de flor de naranjos y hormigas limoneras.

MILHOJAS CRUJIENTES DE PAN SARRACENO

11

Rellenas de sabayon de confitura de ciruela y oporto, ciruela fresca conservada en gastrique, hojas de Hibiscus y polvo de talvina (masa madre autoctona).

Untuoso de chocoazú

8

Con tierra de mañoco, ají dulce, arroz inflado y nibs de cacao garrapiñado, merengue suave de geranio egipcio quemado de carbón bichotan.

GELATI Y SORBETES

Whisky y vainilla criolla

6

Espresso de cafe de origen (Bocono, Inia 01)

6

Geranio egipcio y chocolate 73% apamate El Rey

6

Sorbete de fruta de temporada

5

Sorbete de chocolate 73% apamate El Rey

5