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COMO EL ATOLLADO DE PATO
Meloso de arroz en jugo de pato, alioli de Celery, verdolagas, rugula bebe, kale morada, croquetas de pato confit, ají pureño, suculentas, jamón de pato hecho en casa y gelee de ciruelas criollas.
Una ración
22
Media ración
12
TARTAR DE VACA MADURADO
Lomo de vaca wagyu cortado a mano, marinado en emulsión de yemas, chalotes, pimienta negra Yupanqui, suero Don Manuel texturizado y caviar a la brasa. Acompañado de chicharrones de tendón de vaca.
Una ración
45
Media ración
25
TARTALETA DE HONGOS AL AJILLO
Subise de ajo rostizado, portobellos confitados, setas a la brasa, con crema de perejil, nibs de cacao y flor de ajo cristalizado.
Una ración
24
Media ración
13
Flat bread al horno de leña, láminas de roast Beef de punta trasera, buñuelos de yuca, suero, migas de chorizo, parfait de morcilla carupanera y verdolagas.
Una ración
23
Media ración
14
13
SALPICÓN TORO
16
Tostadas de papa crujiente, láminas de aguacate, asado criollo ahumado, escabeche de res y cebollas encurtidas.
LANGOSTINOS DE TAGUAPIRE A LAS BRASAS DE LEÑA
14
Acompañado con cremoso de suero larense, aguacate y suculentas, el aceite picante de sus cabezas y tortillas suaves de ocumo.
11,50
Rellenas de pato confit, encurtido de repollo y cebollas caramelizadas con salsa de ciruelas criollas.
12
Crema de morcilla hecha en casa, chutney de mango verde y polvo de chicharrón.
13,90
Con su vitualla, pecho de res en dos tiempos y el caldo aromatizado con culantro servido en mesa, acompañado con tostones de topocho.
Guarniciones
ENSALADILLA DE GRANOS AUTÓCTONOS
Marinados en pesto de tomate seco, aceite de oliva y Martinica lactofermentada, sobre cremoso de plátano, pimentón onotado, cebollas picantes y perejil liso.
Una ración
14
Media ración
8
ENSALADA VERDE
Inspirada en la ensalada Kojak. Rúgula, berro y verdolaga, aderezados con cremoso de aguacate, limón y cilantro, con láminas de pepino fresco.
Una ración
10
Media ración
6
PAPAS CRUJIENTES A LA LEÑA
Braseadas en mantequilla de hierbas, ajo rostizado y peperoncino.
Una ración
8
Media ración
5
CHORIZO COMO EL DE RÍO CARIBE
9
Embutido hecho en casa 100% artesanal, elaborado a base de papada y pernil de cerdo, naranja, especias dulces y ajo. Terminado a la brasa.
MELOSO AL PALO A PIQUE
21
11
En salsa romesco, caldo de ciboulette, limón curado y suero larense Don Manuel.
COMO LAS HALLAQUITAS DE MAÍZ
10
Pero de topocho, coco y papelón pasadas por las brasas, con salsa mornay, emulsión de plátano pintón y aceite de coco tostado.
COMO SI FUESE UN ACRÁS
10
Crujientes de ocumo, gel de sofrito, polvo de bonito seco y sal maldon.
17
Crujientes de pan frito, polvo de aceitunas, hilos de queso clineja, vinagreta de aceite balsámico y queso parmesano Reggiano.
Principales
22
Servida sobre puré de merey, aceite de ciboulette y migas de pan frito.
12
Linguine ahumado en brasas de carbón, salteada con guacuco, vino blanco, almejas, aceite de oliva, ajos rostizado, perejil y limón fresco.
Chuletón de cerdo rostizado en leña
39
En costra de marinada criolla de orégano seco. Terminado en horno al carbon a 65°C de temperatura interna.
Corte de vaca con hueso cocida a baja temperatura y terminada en el fuego directo, cubierta con pimienta negra imperial black yupanqui y pimienta guayabita.
1 persona
68
2 personas
120
CHULETÓN DE NOVILLO O TORO
(Madurado en seco)(Para 2 personas)
(Preguntar por disponibilidad)
90
Ojo de costilla de res con hueso . Asado en brasas de carbón de vera llevada a punto.
PUNTA DE RES AL HORNO DE CARBÓN LLEVADA AL PUNTO
38
LA HAMBURGUESA DEL CAMIÓN
21
COSTILLA DE VACA ESTOFADA
35
Costilla de vaca estofada en salsa kumache, con mousseline de yuca y catara.
Postres
Cremoso de dulce de paleta
9
Granita de cocuy, praliné de merey y merengue seco de naranja quemada.
COMO SI FUERA UNA OPERA
10
Entremet de helado de crema de cafe de origen, mousse de hierba luisa, cocuy y martinica confitada. Ganache de chocolate 70% sur del lago Franceschi y praline de merey.
Crema helada cítrica
9
Curd de parchita, granita de albahaca, cake de aceite de oliva, opaline de flor de naranjos y hormigas limoneras.
MILHOJAS CRUJIENTES DE PAN SARRACENO
11
Rellenas de sabayón de confitura de ciruela y oporto, ciruela fresca conservada en gastrique, hojas de Hibiscus y polvo de talvina (masa madre autóctona).
12
GELATI Y SORBETES
Espresso de cafe de origen (Bocono, Inia 01)
6
Geranio egipcio y chocolate 73% apamate El Rey
6
Sorbete de fruta de temporada
5
Sorbete de chocolate 73% apamate El Rey
5